Amarettus
500 gr di zucchero semolato, 225 gr di mandorle, 225 gr di mandorle
amare, 3 albumi, poca farina bianca.
Immergere in acqua in ebollizione le mandorle dolci e quelle amare, poi
scolarle a poco per volta e pelarle; mettere su una placca e farle
asciugare in forno tiepido. Estrarle, lasciarle raffreddare e a poche
per volta pestarle nel mortaio sino ad averle ridotte in polvere. In
una larga ciotola montare a neve gli albumi e incorporarvi la polvere
di mandorle e lo zucchero; mescolare accuratamente ottenendo una pasta
morbida ma non molle. Con l'impasto fare delle palline grandi quanto
una noce sistemandole mano a mano su una placca coperta con carta
pergamena spolverizzata con poca farina bianca; schiacciarle
leggermente e passarle in forno già caldo a
120º-150º C lasciandovele per 20-25 minuti, sino ad
avere gli 'amarettus' di un bel colore dorato.
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